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愛腸習慣は、サバ由来の乳酸菌が愛腸習慣の原材料です。
今回は、サバという魚の特徴に焦点を当ててお話ししたいと思います。
上の画像はサバ節造りの最初の工程です。ゴマサバを生処理加工しています。
サバには2種類いることをご存じでしょうか。
地域によって呼び方が違いますが、わたし達は「ごま」と「ひら」あるいは「まる」と「ひら」と呼び分けています。
わたし達が使う「だし」用のサバは主に「ごま」あるいは「まる」と呼ばれるサバで「ヒラサバ」はほとんど利用しません。
2種類のサバ：脂肪分量の違いが起こす味の変化。
煮付けや塩焼きにして食べて美味しいのは「ヒラサバ」です。身に含まれる脂肪分が高いからです。
ただ、このヒラサバでサバ節を造ろうと思ってもうまくできません。美味しさの秘密だった脂肪分が、乾燥工程で邪魔をして乾かないのです。さらに「油の酸化」という残念な作用がだしの味を大きく損なう原因にもなってしまいます。
直接食べても美味しくない「ゴマサバ」ですが、だしに加工すると非常に良いだしが得られるというちょっと不思議なことになります。気になるサバ節だしの味ですが、まろやかな甘みが特徴です。
鰹節のだしに比べ、香り風味は弱いですが甘みが強いため、濃い目のだしが欲しいときに重宝します。特に粉ものとの相性が良く関西では多く消費されています。
